Bên trong bếp trung tâm: mẻ thạch lá sâm bắt đầu lúc 4 giờ 30 sáng

Bếp trung tâm của La Sams sáng đèn lúc 4 giờ 30, trước khi chi nhánh đầu tiên mở cửa ba tiếng đồng hồ. Đây là khoảng thời gian quyết định chất lượng của toàn bộ sản phẩm bán ra trong ngày.

Lá sâm về trong đêm

Lá sâm tươi được thu hái và vận chuyển về trong đêm, giữ lạnh suốt quãng đường. Lá đến bếp phải còn nguyên phiến, không dập, không úa — mỗi lô đều được kiểm tra cảm quan trước khi nhận.

Vò trong môi trường kín

Khác với cách vò lá thủ công ngoài trời, La Sams thực hiện toàn bộ công đoạn rửa và vò trong phòng kín có kiểm soát nhiệt độ. Lý do rất đơn giản: nhựa lá sâm là thứ tạo nên kết cấu thạch, và nó rất nhạy với bụi cũng như nhiệt.

Công đoạn này quyết định độ dai của thạch. Vò non thì thạch bở, vò quá tay thì thạch dai cứng và mất mùi lá.

Nấu, để đông, kiểm tra

Nước lá sau khi lọc được nấu theo định lượng cố định rồi để đông tự nhiên. Không gelatin, không bột rau câu. Mỗi mẻ đều được kiểm tra ba tiêu chí trước khi đóng gói: độ đông, mùi lá và màu.

Thạch đạt chuẩn có màu xanh đen trong, cắt ra thấy mặt cắt bóng, và giữ được mùi lá tươi rất rõ.

"3 Không" không phải khẩu hiệu

• Không đường trong phần thạch. Vị ngọt của thành phẩm đến từ sữa, trái cây và syrup mà khách chọn mức.
• Không chất bảo quản. Đây là lý do thạch chỉ dùng tốt trong 24 giờ.
• Không tạo màu. Màu xanh đen là màu thật của nhựa lá.

Chuyển lạnh về chi nhánh

Thạch được đóng khay, dán tem lô ghi rõ giờ nấu, rồi chuyển lạnh về bốn chi nhánh trước giờ mở cửa. Không có kho trung chuyển và không có hàng tồn giữa các ngày.

Cuối ngày, phần thạch chưa bán hết được hủy. Đây là chi phí mà La Sams chấp nhận ngay từ khi mở chi nhánh đầu tiên.